روغن گیاهی - (به‌روز‌شده 12/06/2023)

در ساده ترین حالت ممکن اگر بخواهیم روغن گياهي را تعریف کنیم میتوانیم بگوییم روغن گیاهی، روغن دریافت شده از دانه‌های روغنی، گلها، گیاهان و سایر مواد اولیه طبیعی است که به روش های سنتی یا صنعتی تولید یا استخراج میشود.

در سالهای اخیر مصرف روغن‌های گیاهی بیش از گذشته رواج یافته است. قبلا از خواص روغن گیاهی های مختلف برای درمان بیماری‌های استخوانی، پوستی، درمان زخم‌های ایجاد شده، گوش درد، سرماخوردگی و مواردی دیگر استفاده میشد. اما این روزها مسائل خیلی تغییر کرده و دیگر مثل گذشته نیست !

در گذشته استفاده از برخی روغن گیاهی‌ها مانند: روغن گل سرخ، روغن آرگان، روغن پسته و غیره تنها مخصوص افراد ثروتمند بوده است؛ خب طبعا این موضوع به دلیل قیمت بالا و خواص دارویی روغن‌های گیاهی بوده است؛

اما امروزه استفاده از لوازم آرایشی و بهداشتی و همچنین استفاده از روغن گیاهی پخت و پز مانند روغن آفتابگردان یا روغن زیتون جایگزین آنها شده است.

آشنایی با روش‌های روغن ‌گیری

اصولا روغن گیری یا همان روغن کشی به روشی اطلاق میشود که در آن از دانه های گیاهی، پودرهای گیاه، گیاهان پرخاصیت و دارویی و سایر مواد  اولیه مفید، گیاهی یا طبیعی طی فرایندی حال صنعتی یا سنتی روغن گیاهی خالص دریافت یا به کمک روغن های پایه به روغن مورد نظر تبدیل میشود.

 روش های مختلف برای روغن گیری در کل وجود دارد که به شرح زیر هستند:

در این روش روغن گیری از دانه های گیاهی به کمک دو عامل مهم حرارت زیاد و فشار بالا صورت میپذیرد، نکته جالب اینجاست که قدمت این روش به قبل از دهه ١٩٠٠ میلادی برمیگردد.!!

در روش روغن گیری با پرس گرم، دانه پوست کنده شده یا گوشت میوه یا هر چیزی که منبع روغن به شمار میرود یا برای روغن گیری مفید است را ابتدا خوب شستشو داده سپس داخل دستگاه پرس گرم می‌ریزند.

ابتدا دمای مواد اولیه به حداقل 100 درجه رسیده و بعد از کنترل دمای دستگاه، مواد اولیه مورد نظر برای روغن گیری توسط پرس دستگاه تحت فشار بسیار بالایی قرار می‌گیرند.

نکته: در این روش روغن بیشتری از گیاه به دست می‌آید اما متاسفانه بسیاری از خواص مواد اولیه یا دانه یا گیاه مورد نظر از بین می‌رود و تنها چربی به حالت مایع باقی می‌ماند.

نکته 2: این روش برای تولید کنندگان در تولید انبوه به لحاظ اقتصادی بسیار مقرون بصرفه بوده و باعث می شود تا قیمت تمام شده روغن در حجم بالا بسیار کم شود.

خب حقیقت ناراحت کننده اینجاست که اصولا در بسیاری از گیاهان فوایدی وجود دارد که اگر در گرمای زیاد قرار بگیرند آنها را از دست می‌‌دهند؛

در واقع اینطور میتوان گفت که روغن‎‌هایی که به روش پرس گرم تهیه می‌شوند، فواید زیادی ندارند و در برخی شرایط و موارد نادر حتی میتوانند عوارض و مضراتی هم برای سلامتی شما داشته باشند.

در واقع علت اصلی اینکه این روش تقریبا منسوخ شده و یا بسیاری از تولید کنندگان از آن روی برگردانده اند این است که روغن حاصله روغن گیاهی کم کیفیت و کم ارزشی است

اما متاسفانه هزینه پایین و صرفه اقتصادی در این روش روغن گیری همچنان برای برخی کارخانه جات و تولید کنندگان انبوه عامل عدم دوری از آن است که بدترین بخش آن این است که فقط مشتری و مردم هستند که ضرر میکنند در این راه…

در این روش (روش کلدپرس | Cold Pressed) با حذف آیتم حرارت بسیار بالا در فرآیند روغن گیری کیفیت روغن حاصل را بالا برده و فقط به کمک فشار زیاد روغن گیری انجام میشود.

امروزه در دنیا روغن گیری به روش پرس سرد امری کاملا فراگیر گشته و حتی استانداردهای غذایی بین‌المللی codex برای تمامی روغن‌های دریافت شده به روش پرس سرد تعریف شده است که بر خلاف روش پرس گرم روغن تولید شده از این روش را روغن بکر و یا همان virgin oil می‌نامند.

در واقع دیگر از کلمه روغن خام در جایی استفاده نمیشود. مهمترین دلیل این موضوع هم این است که حفظ ماهیت دانه گیاهی، ویتامین‌های موجود در آن و سایر خواص دانه روغنی بدون هیچ‌گونه آسیب یا تغییر ماهیتی یا حتی تغییر شیمیایی در روغن استخراج شده می‌باشد.

قیمت روغن‌های به دست آمده توسط دستگاه پرس سرد یا همان کلد پرس در مقایسه با روش به وسیله پرس گرم گران‌تر است. چرا که استفاده از دستگاه پرس سرد برای تولید انبوه و در کارخانه‌ها کمتر استفاده می‌شود و در واقع فرایند تولید روغن خالص به کمک دستگاه پرس سد فرایند زمان بر و هزینه بر تری هست.

نکته: در یک بازه زمانی مشخص و یک مقدار دانه روغنی مشخص در روش پرس سرد روغن خالص و باکیفت تر و البته کمتری نسبت به روش پرس گرم دست می آید.

روغن‌هایی که با این روش تهیه می‌شوند برای مصرف خوراکی و موضعی مناسب هستند و سطح سلامت جامعه را ارتقا می‌دهند.

جالب است بدانید که روغن گیری از دانه های روغنی به کمک دستگاه کلد پرس نیز دو نوع است:

در این روش روغن گیری توسط دستگاه پرس سرد، دمای مواد اولیه یا همان دانه روغنی به حدود ۵۰ درجه سانتیگراد رسیده، سپس مواد اولیه یا دانه های روغنی تحت فشار و پرس زیادی قرار می‌گیرد؛ بعد از تحمل این فشار روغن طبیعی و کاملا خالص به صورت آماده از دستگاه خارج می‌شود.

در روش دوم روغنگیری با کلدپرس از دستگاه‌های جدیدتری استفاده می‌شود که عموما این دستگاه‌ها در مقایسه با دستگاه‌های قدیمی مقداری گران‌تر هستد اما روغن حاصله از آنها روغن گیاهی سالم‌تری به شمار میرود. در واقع دستگاه بهینه شده و روغن کمتر و خاصل تر و باکیفیت‌تری ارائه میدهد.

نکته: دانستن این موضوع بسیار مهم است که بدانید میزان سلامت روغن های بدست آمده از روش کلد پرس بسیار با کیفیت بوده و تمام فواید دانه روغن یا در واقع روغن گیاهی حاصله در آن حفظ شده و هیچ گونه مضرراتی برای انسان درآن وجود ندارد.

نکته 2: بهترین روش روغن گیری بادام شیرین و یا بادام تلخ استفاده از روش روغن گیری پرس سرد است

روغن گیری به روش سنتی در گذشته مورد استفاده قرار می‌گرفته؛ اما در حال حاضر برخی از تولیدکنندگان تعدادی از روغن‌های گیاهی خود را به درخواست مشتری به روش سنتی تهیه می‌نمایند.

نکته: روغن به دست آمده از این روش برای خوردن مناسب نیست چون ممکن است وسایل و اشیایی که با آن روغن را تهیه می‌کنند استرلیزه یا ضدعفونی نشده باشد.

در روش روغن گیری به روش سنتی از دستگاه‌های دست ساز و بزرگی که شباهت بسیار زیادی به آسیاب‌های سنگی قدیمی دارد استفاده می‌شود.

جهت تفهیم بهتر به ذکر یک مثال میپردازیم، مثلا برای تهیه روغن  کنجد به روش سنتی و قدیمی، دانه‌های کنجد را و در داخل آسیاب مورد نظر می‌ریزند؛ چرخیدن چرخ آسیاب به مرور زمان باعث له شدن کنجد یا دانه‌های دیگر می‌شود تا زمانی که مواد اولیه یا در این مثلا کنجد حالت خمیری شکل به خود بگیرد.

در مرحله بعد خمیر به دست آمده در داخل مخزنی شبیه به سطلی که روی بدنه آن سوراخ‌های زیادی وجود دارد ریخته میشود. و بعد روی خمیر حاصل وسیله سنگینی مثلا مثل سنگ آسیب که به یک اهرم قوی متصل است، قرار میگیرد و به کمک این اهرم فشار زیادی روی خمیر کنجد ایجاد شده و این فشار آنقدر زیاد میشود تا روغنی از سوراخ‌های ریز مخزن یاد خارج شود.

بعد از این اتفاق روغن به دست آمده را از صافی رد می‌کنند تا تفاله‌های آن جدا شود. روغن بدست آمده از این روش طبیعی و خالص است.

توجه داشته باشید که این روغن به هیچ عنوان خوراکی نیست چون موارد لازم برای میکروب‌زدایی روی آن انجام نشده است و بهتر است از روغن‌هایی که به این تهیه می شوند برای ماساژ پوست استفاده کنید‌.

در واقع این نوع روغن‌ها بیشتر روغن های مالشی هستند تا خوراکی.

نکته2: قبل از استفاده از روغن برای ماساژ پوست، همیشه چند قطره از آن را روی پوست ساعد دست خود قرار داده و تست کنید. اگر بعد از ۲۴ ساعت دچار خارش یا التهاب نشدید میتوانید با خیال راحت از آن روغن گیاهی استفاده نمایید.

قیمت روغن‌هایی که به روش سنتی تهیه می‌شوند، در مقایسه با روغن‌های گیاهی دیگر نسبتاً بالاست و این نکته به دلیل آن است که روغن اصلی گیاه به هیچ عنوان دستخوش تغییر نشده است.

به علاوه نکته دیگری که باعث بالا بودن قیمت این روغن‌ها می‌شود، آن است که برای تهیه این روغن تولیدکننده یا کارگرانی که روغن گیری می‌کنند زحمت و زمان زیادی را برای تهیه مقدار کمی روغن صرف می‌کنند.

از این روش از روغن‌گیری یا همان روش سنتی که درباره آن در پاراگراف های بالاتر صحبت شد، برای تهیه برخی از دانه‌ها مانند: روغن زیتون، روغن کنجد و یا بعضی از گیاهان مورد استفاده قرار گرفته است.

روش روغن گیری در خانه اکثر اوقات برای تهیه روغن از مغزهای روغنی مانند: مغز بادام شیرین، مغز بادام تلخ،  مغز پسته، مغز فندوق، مغز گردو و موارد این چنینی بیشتر استفاده می‌‌شود.

گرفتن روغن از دانه‌های روغنی یا مغزهای روغنی در منزل از دو روش امکان پذیر است که ما سعی کردیم در این مطلب به جای بیان شماتیک روش با ذکر مثال آن را توضیح دهیم:

1- روش اول: حدودا ۱۰۰ گرم مغز بادام یا پسته را داخل تابه روحی بریزید و آن را بروی اجاق گاز قرار دهید؛ دانه‌ها را تا مرز برشته شدن تفت بدهید، زمانی که تقریباً برشته شدند آن‌‌ها را داخل یک آسیاب برقی بریزید.

سپس از گوشتکوب برقی یا هر وسیله که مشابه آن است مثل گوشت کوب دستی برای آسیاب کردن دانه‌ها استفاده کنید تا زمانی که دانه‌ها حالت خمیری شکل به خود بگیرند، سپس آنها را در یک پارچه نازک ریخته و با تمام قدرت و توان چندین بار فشار دهید، میبینید که روغن از آنها خارج میشود. در واقع روغن به دست آمده یک روغن گیاهی، طبیعی و خانگی است.

2- روش دیگری نیز برای تهیه روغن وجود، این روش به شما روغن ۱۰۰% خالص نمی‌دهد این ساده‌تر است. حدودا ۱۰۰ گرم مغز بادام یا پسته را در داخل آب بگذارید، هرچه زمان بیشتری در آب باشد بهتر است، بعد از خیس شدن بادام‌ها به عنوان مثال پوست آن‌ها را بکنید و در داخل مخلوط‌کن ریخته یا با گوشتکوب آنها را به قدری بکوبید که حالت خمیر پیدا کنند.

در این روش اگر قصد دارید تا روغن بادام شیرین از مغز آن تهیه کنید توجه داشته باشید که نباید آسیاب کن شما داغ شود چون باعث تلخ شدن بادام خواهد شد؛

در مرحله آخر مایع خمیری به دست آمده را در داخل یک پارچه نازک بریزید و مانند روش قبلی چندین بار فشار دهید.

مایع به دست آمده بعد از فشار خمیر همان روغن بادام. اما توجه داشته باشید که در این روش روغن خالصی به دست نمی‌آید.

به عنوان مثلا توجه داشته باشید در روش خانگی چون فشار برای روغن‌گیری ضعیف است از هر 100 گرم دانه تقریبا نزدیک به 10 میل روغن گیاهی به دست می‌آید.

روغن گیاهی یک معجزه عالی برای پوست، مو و زیبایی شماست. در واقع میتوان اینطور گفت که روغن گیاهی خالص و با کیفیت یک معجبره برای سلامت تمام بدن شماست؛

بسیاری از افراد و متخصصان بر این عقیده‌اند که اثرات مثبت، مفید و بی عوارض درمان از طریق طب سنتی در بسیاری از مواقع به وضوح قابل تشخیص و مشاهده است. و این مهم در حالی است که از سوی دیگر استفاده از روغن های گیاهی خالص و با کیفیت عوارض بسیار بسیار کمتری نسبت به درمان‌های شیمیایی دارند.

روغن‌های طبیعی مانند روغن زیتون، روغن نارگیل، روغن بادام، روغن کنجد موجود در بازار که در بیشتر عطاری‌ها به فراوانی یافت می‌شود متاسفانه طبق پژوهش‌ها انجام شده بالای ۹۰ درصد تقلبی هستند. از این رو است که نه تنها خواص درمانی مناسبی ندارند، بلکه به دلیل استفاده از مواد مشابه روغن، یا شیمیایی، یا صنعتی و اسانس‌های مختلف موجب بروز مشکلات عدیده‌ای در مصرف کنندگان نیز میشوند.

در این بین افرادی براین تفکرند که راه‌هایی غیر علمی برای تشخیص روغن‌های گیاهی تقلبی ازغیر تقلبی وجود دارد؛ به عنوان مثال یکی از راه‌های سنتی تشخیص روغن‌های گیاهی اصل از تقلبی، بو کردن آن است که خیلی از افراد از این روش استفاده می‌کنند. در حالی این راه اصلا قابل استناد نیست. چرا که سودجویان و فرصت طلبان به راحتی با افزودن اسانس به روغن بیکیفیت ذهن عموم را فریب میدهند.

از طرفی مدیر آزمایشگاه مرکز خدمات تخصصی آنالیز و فرآوری گیاهان دارویی با بیان اینکه بهره گیری از روش‌های سنتی مانند عطر و بو و رنگ و مزه در تشخیص روغن‌های گیاهی اصل از روغنهای گیاهی تقلبی راهکار علمی نیست، چراکه، روغن کنجدی که بوی شدید کنجد دارد ممکن است با روغن بی بوی دیگری که ارزان قیمت است ترکیب شده باشد و تشخیص آن تنها با آنالیز دستگاه های مخصوص میسر است.

نکته: تجهیزات پیشرفته‌ای در پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی در کشور وجود دارد که به صورت دقیق و صحیح ارزیابی‌های مربوط به روغن گیاهی را انجام داده و علاوه بر اندازه گیری کمی، بلکه تعیین و میزان کیفیت و همچینن کار شناسایی ترکیبات را نیز انجام می‌دهد.

همراهان عزیز بهتر است این نکته را نیز بدانید که اغلب روغن‌ها از بذر‌های همان گیاهان تهیه میگردند و به دلیل پرهزینه بودن موضوع (دریافت روغن گیاهی خالص و باکیفیت) تقلب در آن‌ها یسیار دیده می‌شود. از این رو، آزمون‌های تخصصی مختلفی برای بررسی روغن‌های گیاهی در جهاد دانشگاهی وجود دارد که تک تک اسید‌های چرب روغن گیاهی مورد نظر را شناسایی و ضمن اندازه گیری، مقادیر و نسبت های آنها را با مقدار استاندارد مشخص شده ای مقایسه میکند.

نکته جالب اینجاست که بدانید در آنالیز روغن‌ها از طریق ستون‌های قطبی تقلب و کم فروشی کاملا قابل شناسایی و بررسی است. چرا در اسید‌های چرب سنگین روغن گیاهی مورد نظر این کار با ستون‌های غیر قطبی میسر میشود.

و با روشی که در آزمایشگاه های تست روغن وجود دارد می‌توانیم با ستون غیر قطبی به راحتی تمام اسید‌های چرب را ارزیابی کنیم.